Τα τελευταία χρόνια ακούμε όλο και πιο συχνά για την διατροφική μαγιά κι ακόμα συχνότερα τη συναντάμε σε συνταγές μαγειρικής, που προορίζονται κυρίως για όσους ακολουθούν vegan ή vegetarian διατροφή.

Η διατροφική μαγιά, εδώ και καιρό χρησιμοποιείται ως υποκατάστατο τυριού, ενώ είναι ιδιαίτερα αγαπητή σε εκείνους που έχουν επιλέξει να μην καταναλώνουν ζωικά προϊόντα, αλλά θέλουν να προσθέσουν umami (πες το και νοστιμιά) στα γεύματά τους. 

Από τι είναι φτιαγμένο αυτό το προϊόν, που μοιάζει υπόπτως πολύ με ψαροτροφή;

Πρόκειται για ένα αλμυρό καρύκευμα, που προσδίδει μία τυρένια, σχεδόν καρυδάτη γεύση σε κάθε πιάτο που μπαίνει: Ποπ κορν, ζυμαρικά, dressing σαλάτας.

Το μικρό βαζάκι με τις μεγάλες κίτρινες νιφάδες ίσως έχει ήδη κερδίσει μία θέση στο ντουλάπι της κουζίνας σου, ωστόσο πιθανόν να έχεις ακόμα κάποιες απορίες. Για παράδειγμα, από τι είναι φτιαγμένο αυτό το προϊόν, που μοιάζει υπόπτως πολύ με ψαροτροφή.

Αν λοιπόν κοιτάς αυτό το βαζάκι με το κίτρινο περιεχόμενο κι ακόμη αναρωτιέσαι «τι πραγματικά είναι η διατροφική μαγιά», συνέχισε να διαβάζεις. 

Τι είναι στην πραγματικότητα η διατροφική μαγιά;

Η διατροφική μαγιά είναι μια αποξηραμένη, απενεργοποιημένη μορφή του Saccharomyces cerevisiae. Μην τρομάζεις, έτσι ονομάζεται επιστημονικά ο σακχαρομύκητας.

Όπως και η μαγιά αρτοποιίας -και τα εκατοντάδες είδη μαγιάς που υπάρχουν γύρω μας-, η διατροφική μαγιά ξεκινά ως άγρια μαγιά, η οποία αναπτύσσεται φυσικά στη μελάσα ζαχαροκάλαμου ή ζαχαρότευτλου.

Σήμερα η διατροφική μαγιά διαφημίζεται ως καλή πηγή πρωτεΐνης

Η μαγιά συλλέγεται, ξεπλένεται και ξηραίνεται με θερμότητα κι έτσι δεν είναι «ζωντανά» τα ενζυμικά της κύτταρα. Έτσι, στο τελικό προϊόν έχουν αφαιρεθεί οι ιδιότητες που ευθύνονται για την διόγκωση στο ζύμωμα, κοινώς η μαγιά απενεργοποιείται. 

Η μαγιά ζυθοποιίας – ένα υποπροϊόν για την παρασκευή μπίρας – είναι παρομοίως ανενεργή, κάτι που αποδίδεται στην αύξηση των επιπέδων αλκοόλ και στην παστερίωση.

Παρόλο που, τόσο η διατροφική μαγιά όσο και η μαγιά ζυθοποιίας, προέρχονται από τον ίδιο μύκητα με τη μαγιά αρτοποιίας (που πωλείται σε φρέσκια και σε ξηρή μορφή), αυτοί οι απενεργοποιημένοι τύποι μαγιάς δεν μπορούν να χρησιμοποιηθούν ως μέσο διόγκωσης σε ψωμί ή γλυκά.

Τι το θρεπτικό έχει η διατροφική μαγιά

Τον 19ο αιώνα, ένας Γερμανός επιστήμονας ονόματι Justus von Liebig έκανε μία ανακάλυψη που θα διαμόρφωνε για πάντα τις βρετανικές διατροφικές συνήθειες και τη διάδοσή τους: Διαπίστωσε ότι η μαγιά μπίρας μπορούσε να συλλεχθεί και να συμπιεστεί σε ένα συμπύκνωμα γεύσης, που έμοιαζε με κρέας, αλλά ήταν εντελώς χορτοφαγικό.

Το 1902 κυκλοφόρησε στην αγορά το πρώτο προϊόν από εκχύλισμα μαγιάς. Ήταν ένα σκούρο, αλμυρό άλειμμα. 

Διαβασε ακομα

Γεύση: Βάλε την Ισπανία στο πιάτο σου εύκολα και γρήγορα

Η μαγιά μπίρας μπορεί κάλλιστα να ήταν η πρώτη «μόδα» υγιεινής διατροφής. Το 1916, περίπου 5 χρόνια μετά την εμφάνιση του όρου βιταμίνη, ο χημικός Atherton Seidell δημοσίευσε ένα άρθρο, σχετικά με τη δυνατότητα χρήσης της μαγιάς μπίρας ως φθηνό συμπλήρωμα θρεπτικών συστατικών, αναφέρει το NPR.

Το πείραμα του Seidell περιελάμβανε τη χορήγηση φιλτραρισμένης μαγιάς μπίρας σε περιστέρια που είχαν παραλύσει.

Διαπίστωσε ότι «η ανακούφιση από την παράλυση επήλθε μέσα σε μία ώρα», αν και αναγνώρισε ότι μια δόση θα έπρεπε να είναι πολύ πιο συμπυκνωμένη για να έχει σημαντικά αποτελέσματα στον άνθρωπο.

Παρόλα αυτά, ο Seidell θεώρησε ότι η μαγιά αποτελεί μία προσιτή πιθανή θεραπεία για «ασθένειες διατροφικής ανεπάρκειας», όπως το Beriberi (νόσος που προκαλείται από την έλλειψη βιταμίνης Β1 και η πελλάγρα (νόσος που προκαλείται από την έλλειψη βιταμίνης Β3).

Καθώς η έννοια της βιταμίνης κέρδιζε έδαφος, το πρώτο και μοναδικό ως τότε προϊόν από εκχύλισμα μαγιάς, απέκτησε τον χαρακτηρισμό «θρεπτικό».

Είχε μάλιστα περίοπτη θέση και στις προμήθειες των στρατευμάτων κατά τη διάρκεια του Α’ Παγκοσμίου Πολέμου. Σύντομα, αρκετές εταιρείες μπήκαν στην παραγωγή παρόμοιων προϊόντων, με τις διαφημίσεις να το συνδέουν με την υγεία, όπως εξηγεί η Catherine Price σε ένα άρθρο για το Science History Institute: «Η μαγιά ήταν καλή για δερματικά προβλήματα, στομαχικές διαταραχές και γενική κόπωση. Φάτε ένα κέικ μαγιάς πριν από κάθε γεύμα, αλλά κάντε υπομονή. Τα αποτελέσματα, τόνιζαν οι διαφημίσεις, μπορεί να χρειαστούν μήνες για να φανούν».

Όμως το 1944, μετά από έναν έλεγχο της Ομοσπονδιακής Επιτροπής Εμπορίου, προέκυψε ότι οι θεραπευτικές ιδιότητες της συμπιεσμένης μαγιάς διαφημίζονταν ψευδώς, αναφέρουν οι New York Times.

Στις ΗΠΑ οι πωλήσεις αυξήθηκαν κατά 20% μεταξύ 2019 και 2020

Παρόλα αυτά, η ιδέα της μαγιάς ως «θρεπτικής» παρέμεινε στη συνείδηση του κοινού και οι εταιρείες προσπάθησαν να μπουν πιο βαθιά στα σύνορα των υγιεινών τροφίμων.

Το πρώτο προϊόν είχε έντονη, πικρή γεύση, οπότε οι παραγωγοί προσπάθησαν να καλλιεργήσουν μία πιο εύγευστη ποικιλία αποξηραμένης μαγιάς, ειδικά ως συμπλήρωμα. Το 1950, οι προσπάθειες καρποφόρησαν και φτάσαμε στην πρώτη διατροφική μαγιά με θερμική ξήρανση (και άρα απενεργοποιημένη), έναν τύπο μαγιάς που αναπτύσσεται στη γλυκόζη.

Σε σύγκριση με τα προϊόντα που παρασκευάζονται από μαγιά ζυθοποιίας, οι κίτρινες νιφάδες που προέκυπταν είχαν ακόμα αλμυρή, αλλά πιο ήπια γεύση.

Η διατροφική μαγιά απέκτησε πραγματική απήχηση κατά τη διάρκεια της χορτοφαγικής «έκρηξης» των δεκαετιών του 1960 και του ’70, όταν προωθήθηκε στην αγορά ως μία καλή πηγή πρωτεΐνης και βιταμίνης Β12 χωρίς κρέας.

Αλλά σε αντίθεση με τα συμπληρώματα μαγιάς των προηγούμενων ετών, είχε επίσης πολύ καλή γεύση. Όπως και το μηλόξυδο, η διατροφική μαγιά απέκτησε πολύ αφοσιωμένους «οπαδούς», ειδικά όσους ακολουθούν vegan ή vegetarian διατροφή. Αλλά τα τελευταία χρόνια, το λατρεμένο καρύκευμα έχει γίνει mainstream. Ενδεικτική είναι η αύξηση των πωλήσεων στις ΗΠΑ κατά 20% μεταξύ 2019 και 2020, όπως αναφέρουν οι New York Times.

Σήμερα η διατροφική μαγιά διαφημίζεται ως καλή πηγή πρωτεΐνης, «γεμάτη» με θειαμίνη, ριβοφλαβίνη, νιασίνη, φολικό οξύ και βιταμίνες Β6 και Β12.

Ωστόσο, είναι δύσκολο να πει κανείς αν οι περισσότεροι καταναλωτές αγοράζουν το προϊόν για τα υποτιθέμενα οφέλη του για την υγεία ή απλώς επειδή έχει ωραία γεύση.

Πώς χρησιμοποιείται

Χρησιμοποιείται όπως το αλάτι. Μία πρέζα διατροφικής μαγιάς προσθέτει καρυδάτη, βαθιά αλμυρή γεύση σε αμέτρητα πιάτα – και μπορείς να τη χρησιμοποιήσεις όπως ακριβώς θα χρησιμοποιούσες ένα οποιοδήποτε μπαχαρικό που έχεις στο ντουλάπι σου.

«Το νούμερο ένα βασικό συστατικό μου για umami στα πιάτα είναι η διατροφική μαγιά», λέει ο Timothy Pakron, συγγραφέας του Mississippi Vegan κι εξηγεί: «Επειδή έχει υψηλή περιεκτικότητα σε γλουταμινικό οξύ, έχει φυσικό umami. Αυτό αυξάνει τη γεύση των πάντων – ψητά λαχανικά, σούπες, μαγειρευτά, σάλτσες, δημητριακά και ψωμί». 

Στην παραγωγή της δεν χρησιμοποιείται σιτάρι, ούτε ζωικά προϊόντα, οπότε η διατροφική μαγιά είναι εντελώς gluten-free και vegan.

Μία σημαντική ποσότητα αυτού του καρυκεύματος θα φέρει ισχυρή, σαφώς τυρένια νότα στο πιάτο, αλλά λίγη ποσότητα μπορεί να βοηθήσει πολύ στην ενίσχυση της γεύσης. 

Με πληροφορίες από: Epicurious