Το Haggis είναι παραδοσιακό σκωτσέζικο φαγητό που έχει φανατικούς λάτρεις αλλά και haters.
Η λέξη Instagrammable σίγουρα δεν είναι η πρώτη που σου έρχεται στο μυαλό όταν βλέπεις το haggis, ωστόσο ταιριάζει πολύ στην φιλοσοφία nose to tail που ακολουθούν πολλές κουζίνες για να περιορίσουν το food waste.
Ο Anthony Bourdain λάτρευε το haggis. Αλλά ακόμα κι ο ίδιος αναγνώριζε πως αυτό το πιάτο από την Σκωτία, φτιαγμένο από τα «σκοτεινά» μέρη του προβάτου και τυλιγμένο σε ένα «πέπλο μυστηρίου», ήταν δύσκολο να συγκεντρώσει μόνο «likes».
«Είναι πραγματικά μία από τις μεγαλύτερες απολαύσεις της ζωής», είχε πει ο Αμερικανός σεφ, συγγραφέας και τηλεοπτικός παρουσιαστής, χαρακτηρίζοντας το haggis «το πιο άδικα συκοφαντημένο φαγητό στη Γη».
Μια αγκαλιά για το στομάχι
Το εθνικό πιάτο της Σκωτίας είναι ένα μείγμα από ψιλοκομμένα πνευμόνια, συκώτι και καρδιά προβάτου ή αγελάδας, αναμεμειγμένο με νιφάδες βρώμης, μοσχαρίσιο λίπος, κρεμμύδι και διάφορα μπαχαρικά, με το οποίο γεμίζουν το στομάχι ενός ζώου -πάλι πρόβατο ή αγελάδα- και στη συνέχεια το βράζουν.
Η λέξη Instagrammable σίγουρα δεν είναι η πρώτη που σου έρχεται στο μυαλό όταν βλέπεις το haggis ή όταν μαθαίνεις πώς παρασκευάζεται και σίγουρα στην εποχή του «clean eating» μοιάζει παράταιρο, ωστόσο ταιριάζει πολύ στην φιλοσοφία nose to tail που ακολουθούν πολλές κουζίνες για να περιορίσουν το food waste.
Έχει ευδιάκριτη τη γεύση τόσο της βρώμης, όσο και του κρέατος, το χρώμα του είναι σκούρο και γενικά είναι εύθρυπτο, λίγο τραγανό στις άκρες αλλά ζουμερό, αλμυρό και πικάντικο, ιδανικό αντίβαρο στην παραδοσιακή του γαρνιτούρα, τον πουρέ από πατάτα και γογγύλι.
Αν και οι νεότερες γενιές Σκωτσέζων φαίνεται πως έχουν γυρίσει την πλάτη στην κατανάλωση εντοσθίων, στο haggis μάλλον κάνουν μία εξαίρεση, με κάποιους να το χαρακτηρίζουν σαν «μια αγκαλιά για το στομάχι».
Κλασικό πιάτο ή fine dining
Στα ‘60s και ’70s, το haggis σερβίρονταν ως το κλασικό πιάτο με κρέας και δύο λαχανικά ή παναρισμένο και τηγανητό στην fast food εκδοχή του. Πλέον όμως μπορείς να το βρεις σε πιο «δημιουργικές» μορφές, όπως για παράδειγμα τυλιγμένο σε φύλλο σφολιάτας, συνοδευμένο με σάλτσα τύπου μαρμελάδας.
«Όλα έχουν να κάνουν με τα καρυκεύματα και την υφή», λέει η Σκωτσέζα συγγραφέας φαγητού, μυθιστοριογράφος και μαγείρισσα Sue Lawrence, υπέρμαχος της προσαρμοστικότητας του haggis για χρήση σε άλλα πιάτα.
«Αν δεν ήξερες τι περιέχει, δεν θα σκεφτόσουν “αχ, έχει γεύση συκωτιού ή οτιδήποτε άλλο”. Είναι όλα ωραία τεμαχισμένα και η βρώμη του δίνει μία υπέροχη υφή. Θα μπορούσε εύκολα να είναι ένα ωραίο, μεγάλο πιάτο με κιμά», λέει στο CNN.
Η Lawrence χρησιμοποιεί το haggis αντί για μοσχαρίσιο ραγού στα λαζάνια της, ενώ φτιάχνει και μία παραλλαγή της pastilla, μίας βορειοαφρικανικής πίτας με κρέας ή θαλασσινά.
Χρησιμοποιεί φύλλο σφολιάτας και στη γέμιση βάζει haggis μαζί με μείγμα μπαχαρικών ras el hanout, βερίκοκα, τσίλι, ξύσμα πορτοκαλιού και αμύγδαλα και πριν τη σερβίρει, την πασπαλίζει με κανέλα και ζάχαρη άχνη.
Πόσο σκωτσέζικο είναι τελικά το haggis;
Το «πάντρεμα» του haggis με μία πίτα της Μεσογείου, στην ουσία φανερώνει ότι το εθνικό πιάτο της Σκωτίας, θα μπορούσε εύκολα να είναι κάτι που δεν έχει κανένα σκωτσέζικο χαρακτηριστικό. Άλλωστε αναφορές για γεύματα με βασικό υλικό τα εντόσθια των ζώων, χρονολογούνται από την αρχαία Ρώμη και την αρχαία Ελλάδα.
Έχουν όμως κι άλλες χώρες πιάτα με βάση εντόσθια και δημητριακά. Στην Ισπανία το λένε chireta, στη Ρουμανία drob και στη Σουηδία polsa, ενώ στην κουζίνα της Νέας Ορλεάνης αναφέρεται ως chaudin, ή ponce.
Σε βιβλία συνταγών στην Αγγλία, που χρονολογούνται μεταξύ του 15ου και του 17ου αιώνα, εμφανίζονται συνταγές για «hagese», «haggas» ή «haggus». Τα ετυμολογικά στοιχεία δείχνουν ότι ο όρος haggis έχει τις ρίζες του στην παλαιά σκανδιναβική γλώσσα, γεγονός που υποδηλώνει ότι μία πρώιμη εκδοχή ενός λουκάνικου από βρώμη και εντόσθια μπορεί να έφτασε στη Βρετανία και την Ιρλανδία με ένα πλοίο των Βίκινγκς.
Σημαντική συμβολή για τη διάδοση του haggis στη Σκωτία, αλλά και στην «κατοχύρωσή» του ως σκωτσέζικο πιάτο, είχε ο ποιητής του 18ου αιώνα Robert Burns, γι’ αυτό και ως στις μέρες μας είναι το κύριο πιάτο της Νύχτας του Μπερνς, που γιορτάζεται στις 25 Ιανουαρίου.
Απαγορευμένος «καρπός» στις ΗΠΑ
Ο Νεοϋορκέζος Bourdain μπορεί να έχει χαρακτηριστεί ως ο μεγαλύτερος θαυμαστής του haggis μετά τον Burns, αλλά οι συμπατριώτες του στο υπουργείο Γεωργίας των ΗΠΑ δεν συμμερίζονται τον θαυμασμό του.
Οι εισαγωγές Haggis στις Ηνωμένες Πολιτείες σταμάτησαν το 1971 στο πλαίσιο της απαγόρευσης κατανάλωσης όλων των εντοσθίων ζώων, συνεπώς οι Αμερικανοί μπορούν να το βρουν μόνο όπως βρίσκουν και τα κουβανέζικα πούρα: στο λαθρεμπόριο.
Αν και λίγο δύσκολο να το ψάξουν, αν λάβουμε υπ’ όψιν μία δημοσκόπηση που έγινε το 2003, στην οποία ένας στους τρεις Αμερικανούς τουρίστες στη Σκωτία, όταν ρωτήθηκε για το haggis απάντησε πως είναι ένα μικρό άγριο θηρίο, που ζει στην Καληδονία.
Με πληροφορίες από: CNN
Νεοτερα
