Ποιο είναι το πρώτο πράγμα που σου έρχεται στο μυαλό όταν σκέφτεσαι την Ελβετία; Αν απάντησες «τυρί», συνέχισε να διαβάζεις για να μάθεις όλα όσα πρέπει να ξέρεις για το Έμενταλ, τον «βασιλιά» του ελβετικού τυριού.

Η Ελβετία θα μπορούσε να χαρακτηριστεί ως η χώρα του τυριού. Με πληθυσμό λίγο κάτω από εννέα εκατομμύρια, παράγει 207.000 τόνους ετησίως. Από τα περισσότερα από 450 είδη τυριού που παράγονται, υπάρχει ένα, που είναι γνωστό ως «ο βασιλιάς του τυριού». Ένα τρόφιμο τόσο διάσημο, που έχει γίνει συνώνυμο της ίδιας της χώρας.

Παρ’ όλο που θεωρείται το πιο διάσημο τυρί της Ελβετίας, λίγοι γνωρίζουν πραγματικά τη γεύση του

Αυτό το τυρί είναι το Έμενταλ ή ελβετικό τυρί, όπως είναι γνωστό σε Ευρώπη και Αμερική. Πρόκειται για ένα κίτρινο ημίσκληρο τυρί, διάσημο για τις τρύπες του. Είναι φτιαγμένο από γάλα αγελάδας και παίρνει το όνομά του από την ομώνυμη κοιλάδα στο καντόνι της Βέρνης.

Μαζί με τους σουγιάδες, τα ρολόγια και τις σοκολάτες, το τυρί με τις τρύπες είναι ένα από τα πιο άμεσα αναγνωρίσιμα προϊόντα της Ελβετίας. Τα καταστήματα με σουβενίρ πωλούν μπρελόκ σε σχήμα Έμενταλ, ακόμα και κάλτσες εμπνευσμένες από το διάσημο τυρί.

Η ελβετική ομάδα σκι συγκέντρωσε τα βλέμματα στους Ολυμπιακούς Αγώνες του 1994, χάρη στις στολές της που έμοιαζαν με Έμενταλ. Η φήμη του τυριού εξαπλώνεται διεθνώς και μέσα από παιδικά βιβλία και καρτούν. Στο Peppa Pig για παράδειγμα, όπου όταν υπάρχει τυρί, είναι στρογγυλό, κίτρινο με τρύπες.

Το αυθεντικό Έμενταλ έχει σφραγίδα ΠΟΠ

Είναι ένα νόστιμο τυρί και η γεύση του αλλάζει ανάλογα με την ωρίμανσή του. Στις πιο μοντέρνες εκδοχές του, ωριμάζει για μόλις τέσσερις μήνες και η γεύση του είναι ήπια και γλυκιά, με νότες καρυδιού. Καθώς όμως ωριμάζει περισσότερο, το τυρί αποκτά πιο έντονη, σχεδόν πικάντικη γεύση, με τα αρώματα βοτάνων να κυριαρχούν.

Παρ’ όλο που θεωρείται το πιο διάσημο τυρί της Ελβετίας, λίγοι γνωρίζουν πραγματικά τη γεύση του. Κι αυτό γιατί η πλειονότητα του «ελβετικού τυριού» που καταναλώνεται εκτός της χώρας δεν είναι «πραγματικό» Έμενταλ. Πρόκειται στην ουσία για απομίμηση, που παράγεται εκτός της ομώνυμης περιοχής και με διαδικασία συνήθως μαζικής βιομηχανικής παραγωγής, που ελάχιστα κοινά έχει με την χειροποίητη και προσεκτικά ελεγχόμενη τυροκόμηση του προϊόντος που έχει τη σφραγίδα AOP (Appellation d’Origine Protégée, ή Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης).

Το Έμενταλ είναι μια ειδυλλιακή περιοχή στη δυτική Ελβετία με λόφους, γεμάτους δάση και βοσκοτόπια, με διάσπαρτες παραδοσιακές αγροικίες με μεγάλες κεραμοσκεπές. Είναι η μόνη περιοχή στην οποία, σύμφωνα με τους ελβετικούς κανονισμούς μπορεί να παραχθεί πραγματικό τυρί Έμενταλ, που φέρει την ετικέτα AOP.

Όπως χαρακτηριστικά λέει για το αυθεντικό τυρί ο αναπληρωτής διευθυντής της Ένωσης Παραγωγών Έμενταλ της Ελβετίας, Φρεντ Ρούφερ, πρόκειται για ένα παραδοσιακό προϊόν που παράγεται από φρέσκο γάλα και όχι ένα προϊόν, που παράγεται από γάλα που έρχεται από 200, 300, 400, 500 χιλιόμετρα μακριά και στη συνέχεια μετατρέπεται βιομηχανικά σε ορθογώνιο τυρί, που κατά περίπτωση έχει κάποιες τρύπες.

Έμενταλ ή Εμεντάλερ;

Εκτός Ελβετίας, η νομοθεσία είναι πολύ πιο χαλαρή κι έτσι εμφανίζονται κι άλλα τυριά, με την ονομασία εμεντάλερ, παράγονται- ένα στη Γερμανία και δύο στη Γαλλία-σε καθεστώς προστατευόμενο από την Ευρωπαϊκή Ένωση κι αποκαλούνται επίσης συχνά ελβετικό τυρί, κάτι που περιπλέκει τα πράγματα για τους καταναλωτές.

Το έμενταλ είναι προϊόν Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης, όχι όμως και το εμεντάλερ κι έτσι επιτρέπεται να παράγονται τυριά εμεντάλερ κι εκτός περιοχής Έμενταλ. Πρόσφατα μάλιστα η Ένωση Παραγωγών Έμενταλ της Ελβετίας έχασε τη δικαστική διαμάχη με την ΕΕ, που θα της έδινε το αποκλειστικό δικαίωμα να κατοχυρώσει την ονομασία εμεντάλερ.

Διαβασε ακομα

Γεύση: Βάλε την Ισπανία στο πιάτο σου εύκολα και γρήγορα

Το γεγονός ότι ένα τυρί μπορεί να ονομάζεται έμενταλ ακόμη κι αν δεν έχει φτιαχτεί με τον παραδοσιακό τρόπο, έχει επηρεάσει τη φήμη του ίδιου του προϊόντος πέρα από τα σύνορα της Ελβετίας. Και καθώς σε πολλές χώρες και κυρίως στις ΗΠΑ, οι όροι Έμενταλ και ελβετικό τυρί, χρησιμοποιούνται αμφότεροι για να περιγράψουν το ίδιο προϊόν, το γνήσιο έμενταλ δεν είναι εύκολα αναγνωρίσιμο και συνεπώς δεν εκτιμάται ανάλογα, με αποτέλεσμα να του κλέβουν τα πρωτεία άλλα ελβετικά τυριά όπως τα Gruyère και Appenzeller.

Πώς παράγεται το αυθεντικό έμενταλ

Οι αυστηροί κανονισμοί που διέπουν το προϊόν ΠΟΠ της Ελβετίας ξεκινούν από το γάλα. Τα πιστοποιημένα γαλακτοκομεία αριθμούν περίπου 26 αγελάδες το καθένα, τηρούν αυστηρές οδηγίες σχετικά με τον καθαρό αέρα και τον χώρο που λαμβάνουν οι αγελάδες, καθώς και για την άσκησή τους.

Οι αγελάδες τρώνε μόνο φρέσκο γρασίδι και σανό, χωρίς πρόσθετα, ενώ πρέπει να ζουν σε ακτίνα 20 χιλιομέτρων από τον τυροκόμο. Μόλις αρμεχτούν, το νωπό μη παστεριωμένο, μη ομογενοποιημένο γάλα πρέπει να παραδοθεί εγκαίρως, ώστε η τυροκόμηση να ξεκινήσει εντός 24 ωρών από το άρμεγμα, εξασφαλίζοντας τη φρεσκάδα.

Μόνο αφού εξασφαλιστεί αυτό μπορεί να ξεκινήσει η διαδικασία για την παραγωγή του τυριού.

Με πληροφορίες από: BBC