Ο «μαύρος χρυσός» της Μόντενα της Ιταλίας είναι ένα από τα πιο αναγνωρίσιμα αρτύματα στο παγκόσμιο τραπέζι.
Πηγή: Envato
Από ένα απλό συνοδευτικό στην παλαιωμένη παρμεζάνα μέχρι μια πινελιά οξύτητας σε περίτεχνα πιάτα, το βαλσαμικό ξίδι είναι ένα από τα πιο αναγνωρίσιμα αρτύματα στον κόσμο. Και όμως, πολλοί δεν έχουν γευτεί ποτέ το πραγματικό.
Είναι ίσως η πιο διάσημη πινελιά οξύτητας στις κουζίνες παγκοσμίως. Το βαλσαμικό ξίδι νοστιμίζει από την πιο απλή σαλάτα στην ταβέρνα της γειτονιάς, μέχρι τα περίτεχνα πιάτα των εστιατορίων με αστέρι Michelin.
Το βαλσαμικό ξίδι είναι ένα από τα πιο αναγνωρίσιμα αρτύματα στο παγκόσμιο τραπέζι. Και όμως, πολλοί δεν έχουν δοκιμάσει ποτέ τον πραγματικό «μαύρο χρυσό» της Μόντενα της Ιταλίας.
Χρειάζονται 12 χρόνια για να φτιαχτεί το καλύτερο, το aceto balsamico tradizionale (παραδοσιακό βαλσαμικό ξίδι). Χρειάζονται τουλάχιστον 25 για να φτιαχτεί το καλύτερο, το extra Vecchio.
Η διαδικασία παραγωγής είναι επίπονη, γι’ αυτό και οι ποσότητες είναι περιορισμένες και τείνουν να είναι και αρκετά ακριβές. Καθώς η παγκόσμια ζήτηση έχει αυξηθεί από τα ’80s, η αγορά απομιμήσεων βαλσαμικού ξιδιού και φθηνότερων προϊόντων έχει σημειώσει έκρηξη.
Τον Μάρτιο του 2019, σε επιχείρηση της Interpol στη βόρεια Ιταλία κατασχέθηκαν 9.000 τόνοι πολτοποιημένων σταφυλιών. Προορίζονταν για την παρασκευή fake βαλσαμικού ξιδιού.
Πού παράγεται το αυθεντικό βαλσαμικό ξίδι
Το παραδοσιακό βαλσαμικό ξίδι από τη Μόντενα και τη Ρέτζιο Εμίλια στην περιοχή Εμίλια-Ρομάνια της βόρειας Ιταλίας παρασκευάζεται από ποικιλίες σταφυλιών που καλλιεργούνται στα ήπια ασβεστούχα εδάφη των συγκεκριμένων επαρχιών.
Για την παραγωγή του, το mosto cotto (βρασμένος μούστος ή ένα μείγμα από χυμό πολτοποιημένων σταφυλιών μαζί με τη φλούδα, το στέλεχος και τους σπόρους του φρούτου) παλαιώνεται σταδιακά για δεκαετίες.
Η παλαίωση γίνεται σε αρωματικά ξύλινα βαρέλια, που στην Ιταλία τα ονομάζουν batteria, εξηγεί η Lara Vecchi, πέμπτη γενιά παρασκευαστών παραδοσιακού βαλσαμικού ξιδιού στην Acetaia Bompana στη Μόντενα.
Αυτή η αργή διαδικασία λαμβάνει χώρα σε μια acetaia. Πρόκειται για μία αμυδρά φωτισμένη σοφίτα, που είναι κρύα το χειμώνα και ζεστή το καλοκαίρι. Αυτή η αλλαγή της θερμοκρασίας είναι το κλειδί για ένα αρωματικό, σκούρο και παχύρρευστο υγρό με την τέλεια ισορροπία γλυκών και πικάντικων γεύσεων.
Το 1860, ο Francesco Agazzotti, ένας ευγενής της Μόντενα, έγραψε μία λεπτομερή περιγραφή της παραγωγής του παραδοσιακού βαλσαμικού ξιδιού στη Μόντενα σε μια επιστολή προς τον φίλο του Pio Fabriani.
Το έγγραφο αυτό αποτελεί τη βάση της μεθόδου που χρησιμοποιείται σήμερα για την παραγωγή του προϊόντος Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης (Π.Ο.Π.), που αποτελεί εμβληματικό δείγμα της παραδοσιακής γαστρονομίας της Ιταλίας.
Κάθε πτυχή της παραδοσιακής παρασκευής βαλσαμικού ξιδιού πρέπει να τηρείται, ώστε οι παραγωγοί να μπορούν να λάβουν τις πολυπόθητες πιστοποιήσεις.
Τι το καθιστά μοναδικό και γιατί είναι πανάκριβο
Το παραδοσιακό βαλσαμικό ξίδι είναι τόσο ακριβό, που σερβίρεται με το σταγονόμετρο. Η τιμή ενός μπουκαλιού των 100ml μπορεί να ξεκινά από 125 ευρώ. Η παραγωγή της περιοχής περιορίζεται σε μόλις 8.000 λίτρα ετησίως. Ωστόσο, είναι δύσκολο να κατανοήσει κανείς τη μακρόχρονη παράδοση και τη γαστρονομική πολυπλοκότητα που διέπει αυτό το αξιόλογο προϊόν. Στην αγορά επικρατεί αλαλούμ λόγω των στρατηγικών labeling και της άγνοιας των όρων στα brands της μαζικής αγοράς, καθώς και των απομιμήσεων και των προϊόντων χαμηλής ποιότητας.
Το βαλσαμικό ξίδι που δεν φέρει την ένδειξη «tradizionale» (παραδοσιακό) είναι ένα μείγμα από ξίδι κρασιού και γλεύκος σταφυλιών, που παρασκευάζεται από σταφύλια χωρίς ιδιαίτερη προέλευση και παλαιώνεται σε ξύλινα ή ανοξείδωτα βαρέλια για λίγους μόνο μήνες.
Σύμφωνα με την ιστορικό τροφίμων Maureen Fant, «οι κατώτερες κατηγορίες βαλσαμικού ξιδιού μπορούν να χρησιμοποιηθούν στη μαγειρική, αλλά οι άνθρωποι πρέπει να μάθουν να διαβάζουν τις ετικέτες των προϊόντων. Το tradizionale έχει ένα συστατικό, το mosto cotto. Όλα τα άλλα είδη είναι είτε ένα μείγμα από ξίδι και mosto, είτε είναι μόνο ξίδι, χρωματισμένο και αρωματισμένο για έναν αέρα αληθοφάνειας».
Τα μυστικά της παραγωγής για βαλσαμικό ξίδι
Στην επαρχία της Εμίλια-Ρομάνια είναι διάσπαρτες πολλές μονάδες παραγωγής παραδοσιακού βαλσαμικού ξιδιού, οι περισσότερες από τις οποίες είναι μικρές οικογενειακές επιχειρήσεις.
Το BBC Travel βρέθηκε στην οικογενειακή Acetaia Vecchi κι έμαθε τα μυστικά της παλαίωσης του παραδοσιακού βαλσαμικού ξιδιού, σε μία σειρά από μεγάλα έως μικρά ειδικά ξύλινα βαρέλια.
Στα τέλη του φθινοπώρου, τσαμπιά ώριμων σταφυλιών της ποικιλίας Trebbiano συλλέγονται από τα χωράφια της οικογένειας Vecchi και μεταφέρονται στην Acetaia για να καθαριστούν, να πολτοποιηθούν και να βράσουν μέχρι να γίνουν ένα σκούρο, πλούσιο, βελούδινο υγρό.
Όταν ο μαγειρεμένος χυμός σταφυλιών χύνεται στα βαρέλια, οι ζυμομύκητες που βρίσκονται στον αέρα ξεκινούν αυθόρμητα τη ζύμωση, καθιστώντας το προϊόν πολύ ήπια αλκοολούχο.
Τόσο τα άγρια όσο και τα εισαγόμενα ακετοβακτήρια, ένα γένος βακτηρίων οξικού οξέος, αποικίζουν τα βαρέλια και μετατρέπουν σιγά-σιγά τον χυμό σε ένα σιρόπι με ζωηρή γεύση και μια φρέσκια, φρουτώδη νότα, που θυμίζει το σταφύλι και μία υποψία ξύλου.
Συνεχής ζύμωση
Ο μετασχηματισμός πραγματοποιείται και τις τέσσερις εποχές του χρόνου, καθιστώντας τη φροντίδα των βαρελιών βαλσαμικού μια συνεχή ενασχόληση.
Οι παρασκευαστές χρησιμοποιούν αισθητηριακές ενδείξεις, όπως η οσμή και η γεύση, για να ενισχύσουν σιγά-σιγά τα στελέχη ακετοβακτηρίων που μπορούν να επιβιώσουν στις υψηλές συγκεντρώσεις σακχάρων στα βαρέλια και στις υψηλές διακυμάνσεις της θερμοκρασίας που είναι χαρακτηριστικές για τις σοφίτες.
Στις αρχές της άνοιξης, η Vecchi και η οικογένειά της μεταγγίζουν το βαλσαμικό ξίδι από κάποια βαρέλια σε άλλα. Αυτό συμβαίνει επειδή η Acetaia υποφέρει από τη ζέστη του προηγούμενου καλοκαιριού, η οποία αποσύρει την υγρασία από τα γεμάτα βαρέλια, με αποτέλεσμα να εξατμίζεται το 20% του βαλσαμικού που ζυμώνεται στο εσωτερικό τους.
«Αξιολογούμε τα επίπεδα βαλσαμικού σε κάθε βαρέλι στις αρχές της άνοιξης, όταν ο αέρας είναι ακόμα κρύος και φρέσκος», εξηγεί η Vecchi. «Επαναγεμίζουμε τα βαρέλια με μία διαδικασία που ονομάζεται rincalzo (η συμπλήρωση του υγρού σε μικρότερα βαρέλια στην batteria). Είναι μία διαδικασία μοναδική για το παραδοσιακό βαλσαμικό ξίδι, κατά την οποία, γεμίζουμε το μικρότερο βαρέλι στο σετ με βαλσαμικό που βρίσκεται σε άλλα βαρέλια, για να αντισταθμίσουμε το υγρό που έχει εξατμιστεί. Έτσι, φτάνουμε στο τελευταίο και μεγαλύτερο βαρέλι, το οποίο γεμίζεται με νέο μαγειρεμένο γλεύκος σταφυλιών».
Η εξάτμιση λειτουργεί καταλυτικά για μια μεγαλειώδη μεταμόρφωση, καθώς το βαλσαμικό γίνεται σιγά-σιγά παχύρρευστο, με σάκχαρα. Αυτή η διαδικασία επαναλαμβάνεται κάθε άνοιξη για τουλάχιστον 12 χρόνια, πριν το παλαιωμένο υγρό από το μικρότερο βαρέλι δοκιμαστεί και εξεταστεί από επιτροπή εμπειρογνωμόνων. Το παραδοσιακό βαλσαμικό ξίδι μπορεί να εμφιαλωθεί μόνο από τα μικρότερα βαρέλια.
Ο ρόλος του βαρελιού
«Μπορεί να υπάρχουν πέντε έως εννέα βαρέλια σε μία batteria», εξηγεί ο Francesco Renzi, η οικογένεια του οποίου διευθύνει το ομώνυμο βαρελοποιείο Francesco Renzi για περισσότερα από 500 χρόνια.
Για την κατασκευή των βαρελιών χρησιμοποιούνται διάφορα αρωματικά σκληρά ξύλα. Δρυς, καστανιά, φλαμουριά, άρκευθος και κερασιά, ξύλα από οπωροφόρα δέντρα όπως μουριά, μηλιά, ακακία και αχλαδιά, συμβάλλουν σημαντικά στο μπουκέτο αρωμάτων του βαλσαμικού. Το σχήμα και το μέγεθος των βαρελιών μεγιστοποιεί την επιφάνεια του ξύλου που έρχεται σε επαφή με το ξίδι. Αυτό επιτρέπει την ανταλλαγή γεύσεων και αρωμάτων μεταξύ του ξύλου και του ξιδιού.
Οι πρώτες batteria στην Acetaia Bompana ξεκίνησαν από τους προ-προ-παππούδες της Vecchi και φροντίζονται εδώ και γενιές.
«Στη Μόντενα, πιστεύουμε ότι τα βαρέλια δεν πρέπει ποτέ να αδειάζουν. Η ανάμειξη με τη μέθοδο rincalzo καθιστά δύσκολη την ακριβή εκτίμηση της ηλικίας ενός παραδοσιακού βαλσαμικού ξιδιού, καθώς υπάρχει πάντα λίγο vintage στο βαρέλι. Η ποσότητα που παραμένει στο βαρέλι γίνεται έτσι μια ιστορική ανάμνηση κάθε επαναπλήρωσης, κάποια, όπως στη δική μας περίπτωση, από το 1850», εξηγεί η Vecchi.
Όταν έχει αποκτήσει τις αναμενόμενες ιδιότητες, το βαλσαμικό εμφιαλώνεται και σφραγίζεται σε ειδικά διαφανή γυάλινα μπουκάλια των 100 ml. Η σφραγίδα είναι αριθμημένη ως εγγύηση γνησιότητας απέναντι στο fake βαλσαμικό.
Ο «μαύρος χρυσός της Ιταλίας»
Σύμφωνα με την Fant, ιστορικά, το ξίδι της Μόντενα θεωρούνταν είδος υψηλής ποιότητας. Οι ηγεμόνες και οι ισχυροί συνήθιζαν να το κάνουν δώρο ο ένας στον άλλον. «Δεν ονομαζόταν balsamico μέχρι το 1747, που αναφέρεται για πρώτη φορά σε μία απογραφή του παλατιού. Οι ευγενείς της Μόντενα το εμπορεύονταν ενεργά τους επόμενους αιώνες. Με την ενοποίηση της Ιταλίας το 1860, το balsamico έγινε το αστέρι των τοπικών εμπορικών εκθέσεων», λέει. «Το Aceto balsamico είναι μια ζωντανή ιστορία και ανησυχώ για τη μετατροπή αυτού του ακριβού εξειδικευμένου προϊόντος σε διεθνή κολοσσό».
Η διαχείριση μιας παραδοσιακής acetaia σήμερα μπορεί επίσης να αποτελέσει πρόκληση για πολλές μικρές μονάδες, όπως αυτή της Vecchi. Η κλιματική αλλαγή επηρεάζει την ιταλική αμπελουργία. Οι εποχές χαρακτηρίζονται από απρόσμενες βροχές και παγετό, ενώ τα καλοκαίρια γίνονται πιο ζεστά. Ως αποτέλεσμα, τα σταφύλια είναι απρόβλεπτα πιο γλυκά με χαμηλή οξύτητα και λιγότερο γευστικά. Επιπλέον, οι τοπικοί νόμοι για τη διαχείριση των δασών έχουν περιορίσει τη χρήση εξωτικών ξύλων, όπως η άρκευθος και η μουριά, που χρησιμοποιούνται για την κατασκευή βαρελιών.
Παρόλα αυτά, οι μικροί παραγωγοί συνεχίζουν την παράδοση και όποιος δοκιμάσει πραγματικό βαλσαμικό ξίδι θα καταλάβει τη διαφορά. Με το επίπεδο της τεχνογνωσίας και του χρόνου που απαιτείται για τη δημιουργία αυτού του υγρού «μαύρου χρυσού», η Vecchi υπογράμμισε ότι λίγο βαλσαμικό φτάνει πολύ μακριά.
«Ρίξτε λίγες σταγόνες σε φρέσκα φρούτα, όπως φράουλες ή πεπόνι και αφήστε το να δράσει για περίπου 30 λεπτά», λέει. «Μια ομελέτα με λίγες σταγόνες βαλσαμικό ξίδι είναι πολυτέλεια. Το ίδιο και οι σπεσιαλιτέ της Μόντενα, τα calzogatti (πολέντα μαγειρεμένη με φασόλια), τα maltagliati (είδος ζυμαρικού) με λαχανικά και η παλαιωμένη παρμεζάνα».
Με πληροφορίες από: BBC
Νεοτερα
